Mozzarella di successo sotto le luci della Torre Eiffel

Al Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop c’è un sano e giustificato pizzico d’orgoglio. Ha suscitato una certa soddisfazione la notizia riportata da “Le Figaro”, il maggiore quotidiano francese, che nell’Exagone per la prima volta i consumi di Mozzarella sono stati superiori a quelli di uno storico presidio culturale e gastronomico nazionale: il Camembert, quello nella scatola di pioppo con la residenza nel frigorifero di ogni francese.

Fabrice Collier, presidente del sindacato che riunisce i produttori di Camembert della Normandia è preoccupato, ed evidenziando il calo continuo della produzione oggi dimezzata rispetto a quella degli anni ’80, conferma che nello scorso mese di settembre il Re dei formaggi francesi è stato scalzato dal trono dalla mozzarella, il cui intero comparto, che comprende sia quella vaccina che quella di bufala, è riuscito a piazzare nel pays aux mille fromages ben 33.170 tonnellate di pepite. E c’è davvero di che essere soddisfatti se quasi 7.000 di queste sono da attribuire a quelle di Bufala campana Dop che nell’ultimo anno ha incrementato l’export di quasi il 10%.

Le ragioni di questa tendenza meritano di essere indagate su entrambi i fronti e rimandano a scelte più consapevoli dei consumatori.

Per quanto riguarda il formaggio francese c’è da rilevare che i grandi gruppi industriali, per ragioni di business, hanno mirato alla riduzione dei costi e privilegiato la produzione di Camembert con latte pastorizzato, cosa che fa inorridire i cultori per i quali è semplicemente un “falso”, neanche parente del Camembert de Normandie protetto dal marchio AOP (la nostra Dop), realizzato con latte “crudo” e “moulé à la louche” (lavorato a mano con un mestolo) come tradizione comanda.

Anche per la mozzarella italiana occorre distinguere, c’è quella prodotta in maniera industriale perlopiù di latte vaccino, a cui nessuno si sogna di riconoscere caratteri d’eccellenza, e c’è la Mozzarella di Bufala Campana Dop, un prodotto di grande carattere, a ragione chiamata “oro bianco” dai consumatori che riconoscono in essa lo stretto legame col territorio di provenienza. Un’eccellenza carica di una storia che può risalire fino al XII secolo quando, a Capua, i monaci del monastero di San Lorenzo offrivano ai pellegrini la Mozza, poi Mozzarella dal ‘500, divenuta popolarissima in epoca borbonica quando Re Ferdinando I fece costruire una fattoria modello per l’allevamento di bufale in quella che oggi è la Reggia di Carditello.

Ecco, a guardare i dati delle vendite emerge che a perdere quote di mercato è solo il camembert industriale mentre quello di Normandia continua ad essere apprezzato. E della mozzarella è la Dop di Bufala campana a registrare, non solo in Francia, un successo tra i consumatori che evidentemente, premiano l’eccellenza e non si lasciano prendere per il naso.