Oggi, in migliaia di bagagli di chi è diretto in Cantabria, è facile trovarvi la tavola del surf quale viatico indispensabile per le grandi sfide de las Olas Gigantes. Sul finire dell’Ottocento, e fino ai primi anni del Novecento invece, il bagaglio dei siciliani e dei calabresi diretti verso la baia di Santander era molto meno ingombrante, ed era tutto nell’esperienza acquisita in anni di pratiche relative alla lavorazione, conservazione e salatura del tonno.
Chissà come, qualcuno li avvisò della pescosità dell’Atlantico a Santona, nel golfo di Biscaglia, e di quanto neglette fossero le acciughe per i pescatori di lì. Insignificanti, non venivano neanche pescate se non per sbaglio ed erano considerate solo, o poco più, che esche per la pesca. Quella “vera”.
I primi ad arrivare partivano dalle città siciliane delle sponde occidentale e meridionale, Sciacca soprattutto, ma anche da Mazara, Trapani, Siracusa, poi dalle Calabrie e comunque da dove si era ben conservata la millenaria tradizione della conservazione del pescato.
Le procedure che introdussero in Cantabria erano quelle caratteristiche del Mediterraneo, e consistevano in una prima immersione del pesce in sale e salamoia e poi, secondo un preciso calendario, si procedeva alla “scapuzzatura” e alla ripulitura per eliminarne la testa e le lische. Solo successivamente iniziava la vera e propria salagione con la quale i pesci venivano ricoperti di sale e disposti a strati, in senso inverso al precedente, in caratteristici barili. Questi ultimi erano fermati da un tappo di legno che veniva costantemente pressato per permettere la fuoriuscita dell’acqua che veniva eliminata giorno dopo giorno.
Per questa maestria, “i siciliani” costituirono un piccolo manipolo di riferimento per tante comunità cantabriche, erano artigiani, salatori, conservieri e pescatori, che dapprima si spostava ciclicamente, in periodi determinati, tra la Sicilia e le Spagne. Poi presero a stanziarvisi in maniera definitiva, come fece il trapanese Giovanni Vella Scatagliota che, incontrato l’amore in Dolores Inestrillas Ruiz, decide di sposarsi e mette su casa. Anzi, mette su una sua propria azienda: “La Dolores”. La prima al mondo ad introdurre le acciughe in filetti conservate sott’olio, con tempi di conservazione più lunghi e inscatolate in (oramai classiche) lattine quadrate di più piccole dimensioni. Molto più comode per le necessità dei consumatori in un mondo che stava già cambiando.
Oggi a Santona nella produzione di quella che è diventata una riconosciuta eccellenza internazionale, le Anchoas del Cantabrico, sono coinvolti oltre mille lavoratori e almeno il doppio in tutta la regione. Tutti riconoscenti a quei Salazoneros Italianos, a cui la Comunidad de Cantabria ha dedicato un monolite commemorativo e l’intitolazione di un Paseo nella zona portuale della città.
Fiumi a mare 