Il Caciocavallo, da moneta del transumante a prodotto tradizionale di tutto un Sud

Come un abito cucito su misura, l’intreccio delle vie armentizie costituito dall’imponente rete di 3.100 chilometri di tratturi, tratturelli, bracci e riposi, ordisce alla perfezione la naturale conformazione di tanta parte delle regioni meridionali e tiene insieme migliaia di segni e testimonianze che hanno disegnato il paesaggio storico e caratterizzato la Civiltà agro-pastorale della Transumanza. Non solo manufatti come masserie, taverne, ponti, stazioni di posta, fontane, cippi viari, croci, lavatoi, forni, caseifici, cappelle, ma anche un sistema di valori, saperi e prodotti interessantissimi, …come nel caso del Caciocavallo.

Per la necessità di dover mungere con una certa regolarità, onde evitare i problemi sanitari degli animali o per scongiurare la fine precoce della lattazione, i pastori, anche nei periodi della transumanza, si sono sempre molto dedicati alla trasformazione del latte. I prodotti che ne derivavano, assieme allo stesso latte fresco, alla lana e alla carne, venivano a volte venduti, ma più spesso venivano barattati nei mercati delle località attraversate dai cammini in cambio di vitto o per assicurarsi l’alloggio per i pernottamenti.

Per molti secoli, l’alimentazione di ogni ceto sociale aveva la sua fonte principale di proteine a buon mercato, nei formaggi, sia quelli freschi, che quelli duri e salati più ricercati. La produzione casearia conobbe un lungo periodo di grande sviluppo e i formaggi arrivarono a diventare una vera e propria moneta di scambio utilizzata abitualmente, e da tutti, per il pagamento di affitti, pedaggi, decime e canoni censuari.

In questo contesto, attorno al XIV secolo si sviluppa la produzione del caciocavallo, un formaggio a pasta filata dei più antichi e già citato da Ippocrate nel 500 a.C. che scalzò il classico formaggio a pasta dura e divenne l’emblema della maestria casearia dei pastori transumanti meridionali i quali si fecero sempre più fulcro delle attività commerciali alla base dell’economia di tutte le aree interne del Sud.

Il successo di questo formaggio, oltre che per la sua bontà, è dovuto anche alla semplicità con la quale poteva essere lavorato, stagionato e scambiato, infatti non c’era bisogno di fuscelle né di scaffalature, poteva invece essere legato a coppie e appeso a delle pertiche, insomma un “cacio sistemato a cavallo”, autentico e sincero prodotto tradizionale che dal Regno delle Due Sicilie viene oggi eccellentemente declinato in ogni regione del Sud.

Cosicché in Campania si può fare un tour che va dalla degustazione di quello Silano DOP, a quello “Siccu” del Matese, senza mancare quello aromatico di Castelfranco in Misciano nel beneventano, e quello prodotto col latte di bufala della terra dei Mazzoni in provincia di Caserta. Ma in tema di caciocavalli sarebbe un peccato non provare, come esploratori gastronomici, a scoprire per le strade d’Abruzzo un caciocavallo “nascosto” o provare quello già molto apprezzato di Pescocostanzo. E non si può diventarne cultori prescindendo dall’antichissima varietà molisana, stagionata, di Agnone; dai magnifici caciocavalli siciliani (eccentricamente a forma di parallelepipedi) come il Godrano e il piccante Cosacavaddu ragusano e, naturalmente, dai quei tre che slow food ha eletto come propri presidi: il piccolo Caciocavallo di Ciminà in Calabria con due testine (una sopra e l’altra sotto), anziché una sola; il nobile pugliese Podolico del Gargano stagionato a lungo in grotte naturali; e quello dal particolarissimo gusto che è il Podolico della Basilicata dalla ragguardevole pezzatura che può arrivare agli 8 kg.